Cách làm socola tại nhà từ ca cao nguyên bơ: socola đen ít đường, không chất bảo quản

Socola mua ngoài tiệm thường ngọt gắt, nhiều sữa và chất tạo béo, đọc bảng thành phần thấy ca cao chỉ chiếm một phần nhỏ. Trong khi đó, chỉ với một khối ca cao nguyên bơ, một chút đường không tinh luyện và vài chiếc khuôn nhỏ, cả nhà đã có thể tự làm socola đen nguyên chất đậm vị ca cao, ít đường và không chất bảo quản. Bài viết này An Nhiên chia sẻ cách làm socola tại nhà từng bước, kèm các cách biến tấu và lưu ý để thanh socola đẹp, giòn, thơm.

Vì sao ca cao nguyên bơ hợp để làm socola?

Socola thực chất được làm từ hai phần của hạt ca cao: phần chất rắn ca cao tạo vị đậm, và phần chất béo tự nhiên gọi là bơ ca cao giúp thanh socola giòn, tan mượt trong miệng. Các loại bột ca cao thông thường đã bị ép tách gần hết phần béo này, nên muốn làm socola phải mua thêm bơ ca cao để bù lại.

Ca cao nguyên bơ thì khác: hạt sau khi ủ lên men, rang và xay được giữ nguyên cả chất rắn lẫn bơ ca cao, nên bản thân khối ca cao đã là “cốt socola” hoàn chỉnh. Chỉ cần làm tan chảy, thêm chút vị ngọt rồi đổ khuôn là xong, nên cách làm socola tại nhà từ ca cao nguyên bơ đơn giản hơn nhiều so với từ bột ca cao. Nếu cả nhà chưa rõ ca cao nguyên bơ khác bột ca cao thế nào, có thể đọc thêm bài cacao nguyên bơ là gì.

Chuẩn bị nguyên liệu và dụng cụ

Với cách làm socola tại nhà này, nguyên liệu rất gọn, phần lớn đã có sẵn trong bếp.

Nguyên liệu cho khoảng 12–15 viên socola nhỏ

• 100g ca cao nguyên bơ, bào hoặc cắt vụn.
• 20–40g đường không tinh luyện xay thật mịn, ví dụ đường nâu thảo dược hoặc đường phèn. Người mới làm nên bắt đầu với 30g rồi tăng giảm theo khẩu vị.
• 10–15g dầu dừa tươi lạnh (không bắt buộc), giúp socola mềm mượt hơn, dễ cắn.
• Một nhúm muối nhỏ, làm vị ca cao tròn và sâu hơn.
• Tuỳ thích: vài hạt kỷ tử, hạt bí, hạt điều rang, vụn quế.

Dụng cụ

• Một nồi nhỏ và một tô thuỷ tinh hoặc inox đặt vừa miệng nồi để đun cách thuỷ.
• Phới dẹt hoặc thìa silicon, nhiệt kế (nếu có).
• Khuôn silicon nhỏ, hoặc khay lót giấy nến.

Tất cả dụng cụ cần thật khô. Chỉ vài giọt nước rơi vào socola đang chảy cũng có thể làm hỗn hợp bị vón, sệt lại và mất độ bóng.

Cách làm socola tại nhà từ ca cao nguyên bơ từng bước

Bước 1: Bào nhỏ ca cao

Khi làm socola từ ca cao nguyên bơ, việc đầu tiên là bào nhỏ khối ca cao. Ca cao nguyên bơ còn nhiều chất béo nên không xay thành bột mịn được. Hãy dùng dao bào mỏng hoặc cắt thành vụn nhỏ cỡ hạt đậu. Vụn càng nhỏ, ca cao tan càng đều và nhanh, không bị cháy cạnh.

Bước 2: Đun cách thuỷ ở lửa nhỏ

Cho khoảng 3–4 cm nước vào nồi, đun đến khi nước bốc hơi nhẹ rồi hạ lửa nhỏ nhất. Đặt tô ca cao lên trên sao cho đáy tô không chạm nước. Khuấy chậm cho ca cao tan dần. Nên giữ hỗn hợp ở mức ấm tay, khoảng 40–45°C, không để quá nóng, vì nhiệt cao làm socola dễ bị xỉn màu và mất mùi thơm.

Bước 3: Thêm dầu dừa, đường và muối

Khi ca cao đã chảy mịn, cho dầu dừa vào khuấy tan, sau đó rắc đường xay mịn từng ít một, khuấy đều cho đến khi không còn cảm giác lợn cợn. Cuối cùng thêm nhúm muối. Đường càng mịn thì socola càng mượt, nên xay đường thật kỹ trước khi cho vào.

Bước 4: Đổ khuôn

Nhấc tô ra khỏi nồi, lau khô đáy tô để hơi nước không nhỏ vào khuôn. Rót socola vào khuôn khoảng 2/3, gõ nhẹ khuôn xuống mặt bàn vài lần cho bọt khí nổi lên. Nếu muốn thêm hạt hay kỷ tử, rắc lên mặt lúc socola còn lỏng.

Bước 5: Làm lạnh và bảo quản

Cho khuôn vào ngăn mát tủ lạnh khoảng 30–60 phút đến khi socola cứng hẳn, rồi lấy ra khỏi khuôn. Socola tự làm không có chất bảo quản và chưa qua công đoạn “luyện nhiệt” như socola công nghiệp, nên cần cất trong hộp kín ở ngăn mát và dùng trong khoảng 2–3 tuần.

Định lượng socola ít đường theo khẩu vị

Vài cách biến tấu dễ làm

Khi đã quen cách làm socola tại nhà cơ bản, cả nhà có thể thêm hương vị theo sở thích.

• Socola kỷ tử: rắc vài hạt kỷ tử thượng hạng lên mặt, vị ngọt nhẹ của kỷ tử hợp với vị ca cao đậm.
• Socola hạt: thêm hạt điều, hạnh nhân hoặc hạt bí rang cắt nhỏ để tăng độ giòn bùi.
• Socola quế: thêm một chút bột quế vào bước 3, thơm ấm, hợp ăn những ngày se lạnh.
• Socola phủ trái cây: nhúng chuối, dâu hoặc lát cam sấy vào socola còn lỏng rồi để lạnh cho đông lại.

Những lỗi thường gặp và cách khắc phục

Lần đầu thử cách làm socola tại nhà, cả nhà dễ gặp vài lỗi nhỏ dưới đây. Hầu hết đều khắc phục được ngay.

Socola bị vón, sệt lại khi đang khuấy

Nguyên nhân thường do nước hoặc hơi nước lọt vào, hoặc đun quá nóng. Khi bị vón nhẹ, có thể thêm một thìa nhỏ dầu dừa và khuấy đều ở lửa thật nhỏ. Lần sau nhớ lau khô dụng cụ và để lửa nhỏ.

Mặt socola có vệt trắng mờ

Đây là hiện tượng một phần bơ ca cao nổi lên bề mặt khi socola thay đổi nhiệt độ, không phải socola bị hỏng. Vẫn ăn bình thường được. Để hạn chế, nên cho socola vào tủ lạnh ngay sau khi đổ khuôn và tránh để ra ngoài rồi lại cho vào nhiều lần.

Socola có vị chua nhẹ

Ca cao nguyên bơ được ủ lên men tự nhiên nên có vị chua thanh đặc trưng, nhất là loại rang ở nhiệt độ thấp. Đây là dấu hiệu của ca cao nguyên bản. Nếu muốn dịu hơn, tăng thêm chút đường hoặc dầu dừa.

Socola chảy mềm khi để ngoài

Bơ ca cao và dầu dừa đều mềm ra ở nhiệt độ phòng ngày nóng. Nên lấy socola ra ngay trước khi ăn, hoặc giảm bớt dầu dừa nếu muốn socola cứng lâu hơn.

Ăn socola tự làm thế nào cho hợp lý?

Socola đen nguyên chất tự làm đậm vị nên chỉ cần một đến hai viên nhỏ mỗi lần là đủ thấy thoả mãn. Ca cao có chứa một lượng caffeine và theobromine, vì vậy nên ăn vào buổi sáng hoặc đầu giờ chiều, hạn chế ăn sát giờ ngủ nếu cơ thể nhạy cảm. Tìm hiểu thêm về lượng dùng phù hợp trong bài uống ca cao có tác dụng gì.

Ngoài làm socola, ca cao nguyên bơ còn pha được thành ly ca cao nóng, sữa hạt ca cao hay làm bánh. Phần ca cao còn lại sau khi làm socola nên bọc kín, cất ngăn mát để giữ mùi thơm.

Câu hỏi thường gặp

Nếu cả nhà muốn thử cách làm socola tại nhà, An Nhiên có ca cao nguyên bơ raw virgin rang nhiệt độ thấp, xay cối đá thủ công, không kiềm hoá, không đường, giữ trọn bơ ca cao tự nhiên để làm socola, pha đồ uống hay làm bánh.