Trong căn bếp của người ăn thực dưỡng, chai tương tamari gần như luôn có mặt. Màu nâu sậm, vị mặn đậm, thơm mùi đậu lên men, chỉ vài giọt đã đủ làm món ăn tròn vị. Vậy tương tamari là gì, khác nước tương thông thường ra sao, dùng thế nào cho ngon và bảo quản ra sao? Bài viết này An Nhiên giải đáp đầy đủ để bạn dùng tamari đúng cách trong bữa ăn hằng ngày.

Tóm tắt nhanh:

Tương tamari là loại tương lên men tự nhiên từ đậu nành và muối, có nguồn gốc từ Nhật Bản, vị đậm, màu nâu sậm.
Khác nước tương công nghiệp: lên men lâu, không thêm chất điều vị, phẩm màu hay chất bảo quản.
Dùng để chấm, nêm canh, kho, xào, trộn salad, pha nước chấm.
Tương ủ lâu năm để nơi thoáng mát, đậy kín có thể dùng rất lâu.

Tương tamari là gì?

Tương tamari là một loại tương có nguồn gốc từ Nhật Bản, làm từ đậu nành và muối, lên men tự nhiên trong thời gian dài. Ban đầu, tamari là phần nước tương đọng lại trong quá trình ủ tương miso. Ngày nay, tamari được ủ riêng trong chum, phơi nắng sương nhiều năm. Bạn có thể đọc thêm về nguồn gốc của loại tương này trên Wikipedia.

Trong lối ăn thực dưỡng, tamari là gia vị nền, được dùng thay nước tương công nghiệp và bột nêm. Tamari ủ càng lâu, vị càng đậm, mùi càng thơm và màu càng sậm.

Tương tamari khác nước tương thông thường thế nào?

	Tương tamari ủ truyền thống	Nước tương công nghiệp
Nguyên liệu	Đậu nành, muối, nước (có loại thêm ít lúa mì)	Đậu nành hoặc đạm thủy phân, nhiều loại phụ gia
Cách làm	Lên men tự nhiên trong chum từ vài năm	Lên men nhanh hoặc thủy phân bằng hóa chất
Phụ gia	Không chất điều vị, phẩm màu, chất bảo quản	Thường có chất điều vị, màu, chất bảo quản
Hương vị	Đậm, thơm mùi lên men, hậu vị ngọt	Mặn, ngọt gắt, mùi nhẹ

Cách dùng tương tamari trong bữa ăn

Chấm: pha tamari với chút nước ấm, gừng băm hoặc chanh để chấm rau luộc, đậu phụ, nấm.
Nêm canh: nêm vài giọt cuối cùng khi canh sắp chín, thay muối hoặc bột nêm.
Kho, rim: kho đậu phụ, nấm, củ sen với tamari, đường thô và gừng.
Xào: nêm tamari vào rau củ xào lúc gần tắt bếp để giữ mùi thơm.
Trộn salad, mì, cơm: trộn cùng dầu mè, chanh và một chút đường thô.
Nước dùng: nấu tảo bẹ với nước, nêm tamari là có nồi nước dùng chay ngọt đậm.

Vì tamari khá mặn và đậm, bạn chỉ cần dùng khoảng một nửa lượng so với nước tương thông thường, rồi nêm thêm nếu cần.

Cách chọn tương tamari ngon

Màu: nâu sậm, trong, không đục.
Mùi: thơm mùi đậu lên men, không có mùi chua hay hắc.
Vị: mặn đậm nhưng có hậu ngọt, không gắt.
Thành phần: càng ít thành phần càng tốt; nên tránh loại có chất điều vị, phẩm màu, chất bảo quản.
Thời gian ủ: tamari ủ nhiều năm thường đậm và thơm hơn.

Tương tamari thực dưỡng 6 năm của An Nhiên được lên men tự nhiên từ đậu nành và muối biển, phơi nắng mưa nhiều năm, không chất bảo quản. Xem thêm các món gia vị khác cho bếp thực dưỡng tại trang thực phẩm thực dưỡng.

Bảo quản tương tamari

Đậy kín nắp sau khi dùng, để nơi khô ráo, thoáng mát, tránh nắng trực tiếp.
Tamari ủ lâu năm có độ mặn cao nên để được rất lâu.
Đáy chai có thể có ít cặn hoặc muối kết tinh, đây là hiện tượng tự nhiên.

Tương tamari là gì so với shoyu và nước tương Việt?

Khi tìm hiểu tương tamari là gì, nhiều người còn gặp thêm tên gọi shoyu và băn khoăn hai loại này khác nhau ra sao. Theo cách phân loại phổ biến của Nhật, shoyu thường được ủ từ đậu nành cùng một lượng lúa mì đáng kể, vị nhẹ và thơm hơn. Tương tamari dùng chủ yếu đậu nành, ít hoặc không có lúa mì, nên vị đậm, sánh và màu sẫm hơn.

Nước tương phổ biến ở Việt Nam hiện nay rất đa dạng. Có loại ủ truyền thống, nhưng phần lớn hàng đóng chai bán đại trà được làm nhanh, thêm đường, chất điều vị và màu. Vì thế, khi chọn nước tương thực dưỡng cho gia đình, cả nhà nên đọc kỹ nhãn thay vì chỉ nhìn màu và tên gọi.

Người cần tránh gluten nên lưu ý: không phải chai tương tamari nào cũng hoàn toàn không có lúa mì. Hãy xem phần thành phần trên nhãn hoặc hỏi rõ người bán trước khi dùng.

Vì sao tương tamari được xem là nước tương thực dưỡng?

Trong lối ăn thực dưỡng, bữa ăn thường xoay quanh gạo lứt, rau củ, đậu, rong tảo và các món lên men. Tương tamari được chọn làm gia vị nền vì được làm từ ít nguyên liệu, lên men chậm theo thời gian và không cần đến chất điều vị hay phẩm màu.

Người theo thực dưỡng quan niệm rằng gia vị ủ lâu, có vị mặn đậm giúp bữa ăn nhiều rau củ trở nên cân bằng và ấm bụng hơn. Đây là quan niệm truyền thống của trường phái này, cả nhà có thể tham khảo và điều chỉnh theo thể trạng của mình. Dù vậy, tamari vẫn là gia vị mặn, nên dùng với lượng vừa phải.

Một điểm cộng nữa của nước tương thực dưỡng là chỉ cần một lượng nhỏ đã đủ tạo vị đậm đà, giúp mình dần bỏ được thói quen dùng bột nêm, hạt nêm trong căn bếp hằng ngày.

Cách dùng tương tamari qua vài công thức đơn giản

Bài viết đã liệt kê các cách dùng phổ biến. Dưới đây An Nhiên gợi ý chi tiết hơn vài công thức để cả nhà dễ bắt tay vào làm.

Nước chấm gừng tamari

Băm nhỏ một lát gừng tươi.
Cho khoảng một thìa canh tamari và hai đến ba thìa canh nước ấm vào chén.
Thêm gừng, vài giọt chanh và một chút đường thô nếu thích hậu ngọt.
Khuấy đều, để vài phút cho gừng ngấm rồi chấm rau luộc, đậu phụ hấp, nấm luộc.

Đậu phụ kho nấm với tương tamari

Đậu phụ cắt miếng vừa ăn, áp chảo hơi vàng mặt.
Phi thơm gừng thái sợi với chút dầu, cho nấm hương ngâm mềm vào đảo.
Thêm đậu phụ, nước lọc vừa xâm xấp, tamari và chút đường thô.
Kho lửa nhỏ đến khi nước sệt lại, nếm lại vị, rắc tiêu hoặc hành lá.

Nước dùng tảo bẹ nêm tamari

Lau nhẹ miếng tảo bẹ bằng khăn ẩm, ngâm trong nước lạnh khoảng ba mươi phút.
Đun lửa nhỏ, vớt tảo ra khi nước gần sôi để nước không bị nhớt.
Thêm củ cải, cà rốt, nấm tùy thích, nấu chín.
Tắt bếp rồi mới nêm tamari để giữ mùi thơm lên men.

Với món nước dùng này, cả nhà có thể chọn tảo bẹ hữu cơ để nước ngọt thanh tự nhiên, không cần bột nêm.

Salad rau củ trộn dầu mè tamari

Pha một thìa canh tamari, một thìa canh nước cốt chanh, một thìa canh dầu mè, chút đường thô và mè rang. Rưới lên rau xà lách, dưa leo, cà rốt bào sợi, trộn nhẹ tay ngay trước khi ăn. Dùng dầu mè đen giống cổ sẽ giúp nước trộn thơm bùi và đậm đà hơn.

Cơm gạo lứt chiên rau củ

Dùng cơm gạo lứt nguội để hạt cơm tơi. Phi thơm hành tím với chút dầu, cho cà rốt, đậu que, bắp hạt thái hạt lựu vào xào chín tới, rồi cho cơm vào đảo đều. Gần cuối, rưới một ít tương tamari quanh thành chảo cho dậy mùi, đảo nhanh tay rồi tắt bếp. Món này hợp cho bữa trưa mang đi làm.

Rau củ nướng rưới tamari

Bí đỏ, khoai lang, củ cải, nấm đùi gà cắt miếng vừa ăn, trộn ít dầu rồi nướng đến khi chín mềm, hơi xém mặt. Pha tamari với chút nước ấm và gừng băm, rưới lên rau củ khi còn nóng. Vị mặn đậm của tương làm nổi bật vị ngọt tự nhiên của củ quả.

Nấm xào gừng tamari

Nấm hương tươi hoặc nấm bào ngư xé nhỏ, xào lửa lớn với gừng thái sợi cho ráo nước. Nêm khoảng một thìa cà phê tamari, đảo thêm vài giây rồi tắt bếp, rắc hành lá. Món ăn đơn giản nhưng rất đưa cơm.

Lượng dùng gợi ý và mẹo nêm với tương tamari

Món ăn	Lượng gợi ý	Thời điểm cho vào
Nước chấm	Một phần tamari pha với hai đến ba phần nước	Pha ngay trước bữa ăn
Canh, nước dùng	Vài giọt đến một thìa cà phê cho mỗi bát	Khi tắt bếp
Món xào	Một đến hai thìa cà phê cho một đĩa	Gần cuối, trước khi tắt bếp
Món kho, rim	Tùy lượng nguyên liệu, nêm từ từ	Từ đầu, nếm lại khi nước sệt
Salad, trộn	Khoảng một thìa canh cho một đĩa lớn	Ngay trước khi ăn

Vài mẹo nhỏ khi nêm: luôn nêm ít trước rồi thêm dần; không đun tamari quá lâu ở lửa lớn vì mùi thơm sẽ bay mất; với món đã có muối, mắm hoặc rong biển, nên giảm lượng tamari tương ứng. Cách dùng tương tamari khéo léo nhất là để vị mặn vừa đủ làm nổi vị ngọt tự nhiên của rau củ.

Những sai lầm thường gặp khi dùng tương tamari

Dùng lượng như nước tương thường: tamari đậm hơn nên dễ làm món ăn quá mặn.
Nêm cùng lúc với bột nêm, nước mắm: vị chồng lên nhau, vừa mặn vừa mất đi mùi thơm đặc trưng.
Đun sôi lâu sau khi nêm: làm mùi lên men giảm, vị trở nên gắt.
Rót ra đĩa để lâu: tương tiếp xúc không khí, bụi và côn trùng; nên rót vừa đủ mỗi bữa.
Vứt bỏ vì thấy cặn: cặn hoặc muối kết tinh ở đáy chai là tự nhiên, chỉ cần lắc nhẹ trước khi dùng.
Chọn theo màu đậm: màu sẫm chưa chắc là ủ lâu; nên xem thành phần và nguồn gốc.

Gợi ý kết hợp tương tamari trong bữa ăn thực dưỡng

Một mâm cơm thực dưỡng đơn giản có thể gồm cơm gạo lứt, canh rau củ nấu với tảo bẹ, một món đậu phụ hoặc nấm kho tamari và một đĩa rau luộc chấm nước chấm gừng. Chỉ một chai tương tamari đã đủ làm nền vị cho cả bữa.

Người thích vị chua mặn có thể dùng thêm một chút mơ muối umeboshi thực dưỡng ăn kèm cơm, nhưng khi đó nên giảm lượng tamari trong các món khác để tổng lượng muối của bữa ăn không quá cao.

Nếu mới chuyển sang dùng nước tương thực dưỡng, cả nhà có thể bắt đầu bằng việc thay bột nêm trong một món mỗi ngày, rồi tăng dần. Vị giác sẽ quen với vị mặn tự nhiên, đậm sâu của đồ lên men sau một thời gian ngắn.

Tương tamari và các gia vị lên men khác

Khi đã hiểu tương tamari là gì và dùng quen tay, cả nhà sẽ thấy nó kết hợp rất tốt với các gia vị lên men khác. Mỗi loại có một vai trò riêng, dùng đúng chỗ sẽ giúp bữa ăn phong phú mà không cần đến bột nêm.

Tương miso: sánh đặc, vị mặn dịu, hợp nấu canh, pha nước sốt; nên hòa tan với chút nước canh rồi mới cho vào nồi khi đã tắt bếp.
Mơ muối, chanh muối: vị chua mặn, dùng lượng rất nhỏ để ăn kèm cơm hoặc pha nước uống ấm.
Muối thô, mắm cốt: dùng cho các món cần vị mặn trong, không đổi màu món ăn.
Tương tamari: làm nền vị cho món chấm, kho, xào, trộn, giúp món ăn có màu nâu đẹp và mùi thơm đậu lên men.

Nguyên tắc chung là mỗi món chỉ nên chọn một hoặc hai gia vị mặn chính. Dùng nhiều loại cùng lúc dễ khiến món ăn quá mặn và mất đi nét riêng của từng loại gia vị.

Đọc nhãn để chọn đúng tương tamari

Bên cạnh việc hiểu tương tamari là gì, cả nhà cũng nên biết đọc nhãn để chọn đúng chai tương. Trên kệ hàng hiện có nhiều sản phẩm mang chữ tamari nhưng chất lượng rất khác nhau. Cả nhà có thể dựa vào vài điểm sau:

Danh sách thành phần: loại tốt thường chỉ gồm đậu nành, muối, nước, có thể thêm một ít lúa mì. Nếu thấy chất điều vị, đường, caramel, chất bảo quản thì đó không còn là tamari truyền thống.
Cách lên men: ưu tiên loại ghi rõ lên men tự nhiên, ủ chum, thời gian ủ cụ thể.
Nguồn đậu nành: đậu hữu cơ, không biến đổi gen là điểm cộng nếu có thông tin rõ ràng.
Bao bì: chai thủy tinh, nắp kín giúp tương giữ hương vị tốt hơn.
Thông tin nơi sản xuất: có địa chỉ, đơn vị chịu trách nhiệm, hạn sử dụng in rõ.

Tương tamari hữu cơ thực dưỡng 6 năm của An Nhiên được ủ chậm theo cách truyền thống, thành phần đơn giản, phù hợp làm nước tương thực dưỡng dùng hằng ngày trong gia đình.

Cách dùng tương tamari cho người mới làm quen

Với người chưa quen vị đồ lên men, chuyển hẳn từ bột nêm sang nước tương thực dưỡng có thể thấy lạ miệng. An Nhiên gợi ý một lộ trình nhẹ nhàng trong khoảng vài tuần:

Tuần đầu: chỉ dùng tamari pha nước chấm cho rau luộc, đậu phụ, giữ nguyên cách nêm các món khác.
Tuần thứ hai: thay bột nêm bằng tamari trong một món canh hoặc món xào mỗi ngày.
Tuần thứ ba: dùng tamari cho món kho, rim và các món trộn; giảm dần bột nêm, hạt nêm.
Sau đó: giữ tamari làm gia vị nền, kết hợp muối thô, mắm cốt tùy món và tùy khẩu vị gia đình.

Lộ trình này giúp vị giác quen dần mà không gây cảm giác hụt vị. Cả nhà cũng nên ghi nhớ một nguyên tắc chung trong cách dùng tương tamari: nêm ít, nếm thử, rồi mới thêm.

Lưu ý cho người cần hạn chế muối

Dù được lên men tự nhiên, tương tamari vẫn là nguồn muối trong bữa ăn. Người tăng huyết áp, bệnh thận, bệnh tim mạch, phù nề hoặc đang được bác sĩ khuyên ăn nhạt nên tính tamari vào tổng lượng muối mỗi ngày và hỏi ý kiến bác sĩ về mức dùng phù hợp.

Nếu thấy khát nước nhiều, phù chân, đau đầu hoặc huyết áp tăng sau khi thay đổi chế độ ăn, cả nhà nên giảm lượng gia vị mặn và đi khám để được tư vấn cụ thể.

Câu hỏi thường gặp

Tương tamari có dùng cho người ăn chay được không?

Có. Tamari làm từ đậu nành và muối nên phù hợp với người ăn chay.

Tamari có mặn hơn nước tương không?

Tamari thường đậm và mặn hơn, nên dùng lượng ít hơn nước tương thông thường.

Người cần hạn chế muối có dùng tamari được không?

Tamari vẫn chứa nhiều muối. Người cao huyết áp hoặc cần ăn nhạt nên dùng rất ít và hỏi ý kiến bác sĩ.

Đáy chai tamari có cặn là hỏng à?

Không. Tamari ủ tự nhiên có thể có cặn hoặc muối kết tinh. Chỉ khi có mùi chua lạ hoặc nổi váng mới không nên dùng.

Trẻ nhỏ có ăn tamari được không?

Trẻ cần ăn nhạt, nên chỉ dùng rất ít tamari trong món ăn của trẻ, hoặc hỏi ý kiến bác sĩ nhi khoa.

Miễn trách nhiệm: Bài viết chia sẻ kiến thức về gia vị và cách dùng trong gia đình, chỉ mang tính tham khảo, không thay thế tư vấn của bác sĩ. Người cần hạn chế muối, người đang điều trị bệnh, phụ nữ mang thai và trẻ nhỏ nên hỏi ý kiến bác sĩ về lượng muối phù hợp.